BBCcom_Content_Index_for_November_15_2019.txt

Combina com o quê? Quatro chefs portugueses, todos com estrelas Michelin, harmonizam seus pratos com vinhos do país

As estrelas brilham com uma intensidade cada vez maior,êQuatrochefsportuguesestodoscomestrelasMichelinharmonizamseuspratoscomvinhosdopaílinha roleta e em pontos muitos diferentes de Portugal, desde que, em 2024, o Guia Michelin voltou a ter uma edi??o dedicada apenas ao país, em vez da publica??o ibérica que existia anteriormente. Vinhos de Portugal em S?o Paulo: acesse o site para informa??es sobre a programa??o e venda de ingressos A diversidade de chefs e de tipos de cozinha é grande, mas as raízes e os ingredientes característicos de cada regi?o est?o, em geral, muito presentes no que cada um apresenta, mostrando que Portugal, sendo um país pequeno, tem uma diversidade gastron?mica invejável. Para o provar, pedimos a quatro chefs de cidades diferentes (Porto, Santarém, Lisboa e Portim?o), todos com uma estrela Michelin (Rodrigo Castelo no ó Balc?o tem também uma estrela Verde, que premeia a sustentabilidade) que escolhessem um prato da sua autoria e um vinho para harmonizar. Os vinhos escolhidos por eles est?o todos no Vinhos de Portugal, evento que tem edi??o no Pavilh?o Ciccillo Matarazzo, o Pavilh?o da Bienal, em S?o Paulo, de 13 a 15 de junho. Jo?o Oliveira (Vista/ Portim?o, Algarve) O chef Jo?o Oliveira, do Vista, em Portim?o (Algarve/Portugal) — Foto: Luiz Ferraz Pensar na cozinha de Jo?o Oliveira é pensar imediatamente em peixe e marisco. Junto ao mar do Algarve, o chef n?o só criou um menu que é uma pequena obra de arte na forma delicada como trata os produtos que tem ao seu redor, como acompanha esse trabalho com uma preocupa??o com a sustentabilidade nos mares e uma pesca que respeita os recursos marítimos — um exemplo é o aproveitamento dos peixes habitualmente descartados nas pescas de arrast?o. Sensibilidade e um apurado sentido estético na apresenta??o dos seus pratos fazem do Vista, na Praia da Rocha, Portim?o, um dos melhores lugares para descobrir o tanto que o mar português tem para oferecer. O prato: lagostim tostado Lagostim tostado, couve-flor e caviar: prato do chef Jo?o Oliveira, do Vista (Portim?o/Algarve) — Foto: Divulga??o “Escolhi este prato por causa do seu volume: lagostim tostado, grelhado e acompanhado com couve-flor, molho de champagne e caviar.” O vinho: Menin Wine Company Grande reserva Branco 2019 (Menin Wine Company, Douro) A escolha deste vinho foi feita por sua elegancia de boca, um toque amanteigado, pouco tanino, uma acidez controlada e notas de lim?o, flor de laranjeira, louro. é ligeiramente herbal e, por isso, vai bem com este tipo de prato. Prato e vinho combinam como um casal perfeito. Vasco Coelho Santos (Euskalduna Studio/Porto) Situado no centro do Porto, o Euskalduna é um espa?o pequeno, com apenas duas mesas porque a grande aposta é o balc?o de dez lugares. Quem se senta aí fica com uma vis?o privilegiada da cozinha e pode ir conversando com o chef e a equipe enquanto estes preparam o menu degusta??o. O Euskalduna Studio abriu no final de 2016, e imediatamente o talento do jovem chef foi notado. Vasco tinha trabalhado com José Avillez no Tavares (hoje Avillez tem o Belcanto, em Lisboa, com duas estrelas Michelin) e tinha passado pela Espanha, mais exatamente pelo País Basco, onde esteve no Mugaritz, de Andoni Aduriz, no Arzak e no mítico elBulli. A criatividade que hoje marca o seu trabalho nasceu em grande parte desta experiência — e a forma de homenageá-la foi escolher para o nome de seu restaurante a palavra euskalduna, que significa “eu sou basco”. Uma brincadeira por ter que explicar o nome Vasco naquela regi?o de Espanha. O prato: lírio maturado com maracujá e chicórias Lírio maturado com maracujá e chicórias, prato do chef Vasco Coelho Santos, do Euskalduna Studio (Porto/Portugal) — Foto: Divulga??o “O prato que escolhi trabalha a delicadeza do peixe maturado, a acidez vibrante do maracujá e o amargor elegante das diferentes chicórias. A matura??o do lírio intensifica a textura e a profundidade de sabor, enquanto a fruta e as folhas equilibram com frescura e amargor.” O vinho: Po?as Fora de Série élevé (Po?as, Douro) “Para harmonizar, escolhi o Po?as Fora de Série élevé. Este vinho, com a sua estrutura viva, acidez equilibrada e notas minerais, combina de forma perfeita com a complexidade do prato. O frescor e a elegancia do élevé real?am a matura??o do peixe e acompanham a acidez natural do maracujá, enquanto a mineralidade respeita a ligeira amargura das chicórias, criando uma liga??o sutil mas intensa.” Marlene Vieira (Marlene/Lisboa) Marlene Vieira, chef do Marlene, restaurante que ganhou uma estrela Michelin — Foto: Rui Gaudêncio/Público Em 2025, os jornais e as televis?es portuguesas n?o se cansam de Marlene Vieira. Todos a quiseram entrevistar depois de um feito que era há muito aguardado: a chef tornou-se a primeira mulher em Portugal nos últimos 30 anos a conquistar uma estrela Michelin. Ela conseguiu com o seu restaurante fine dining Marlene, em Lisboa, próximo do rio Tejo e da esta??o de trem de Santa Apol?nia (além deste, tem também um projeto de comfort food, o ZunZum e um terceiro espa?o no Mercado Time Out). Popular também pelo seu papel de jurada no reality show Masterchef, Marlene é uma figura muito querida dos portugueses, que há muito acompanham a sua carreira e o sempre assumido sonho de conquistar a estrela. A sua cozinha tem raízes profundamente portuguesas, uma grande dose de criatividade e, sobretudo, como gosta de dizer, “muita emo??o nos pratos”. O prato: feijoada, lula dos A?ores, chouri?o “Este prato é uma representa??o da feijoada de choco de Setúbal. As texturas diferem de uma feijoada clássica, no entanto os aromas s?o idênticos mas mais profundos e intensos. Este prato nasce pela inspira??o da gastronomia regional e de proximidade e também da vontade de apresentar sabores que reconhecemos, mas numa abordagem própria.” O vinho: textura Pura 2022 (Textura Wines, D?o) As harmoniza??es s?o feitas por Juan, o sommelier do Marlene, e é ele quem explica a escolha deste vinho branco do D?o, que tem alguma cremosidade e textura, porém é seco e neutral de aromas, o que faz uma liga??o muito interessante com pratos com feij?o. Rodrigo Castelo (ó Balc?o/Santarém) Rodrigo Castelo, chef do restaurante O Balc?o (Santarém, Portugal) — Foto: Ana Brígida/Público Com o trabalho desenvolvido no ó Balc?o, Rodrigo Castelo colocou Santarém no mapa gastron?mico de Portugal. O Michelin estava atento e, em 2024, reconheceu o chef e sua equipe, dando-lhes n?o uma mas duas estrelas (a segunda Verde, pela sustentabilidade). Rodrigo olhou para a regi?o do Ribatejo e viu o potencial dos seus produtos como ninguém tinha feito antes. Olhou, por exemplo, para os peixes de rio, tantas vezes sem valor reconhecido, e fez deles os atores principais no seu menu degusta??o. é o caso do siluro, prato escolhido para esta harmoniza??o,que é um peixe invasor dos rios. Quanto às carnes, trabalha sobretudo animais adultos e selvagens, da vaca velha ao touro bravo. E, a par disto, foi tentando tornar a sua cozinha mais leve, com menos carboidratos, mais vegetais e frutos secos. O prato: Siluro com emuls?o de couves e chouri?o com salada de ervilhas e cebolete Siluro com emuls?o de couves e chouri?o com salada de ervilhas e cebolete, prato do chef Rodrigo Castelo, do ó Balc?o (Santarém, Portugal) — Foto: Ana Brígida/Público “Estamos na temporada das primeiras ervilhas que vêm da nossa horta. Aproveitamos as cascas para fazer o crocante e o creme de ervilhas, depois temos uma salada de cebolete, rábano, alho-poró, hortel? e ervilhas descascadas, batata nova infusionada com chouri?o. A proteína é o siluro, um peixe de rio, que curamos em 70% de sal e 30% de a?úcar. Cozinhamos a 54 graus durante 25 minutos em azeite, alho e louro. Por cima leva uma emuls?o de couves fermentadas e chouri?o e telhas feitas com as cascas das ervilhas e do puré peneirado. Terminamos com um pouco de óleo de cebolete e gotas de óleo de chouri?o. é um prato de desperdício zero. O vinho: Conde Vimioso Vinha do Convento Branco 2019 (Falua, Tejo) Quem explica a harmoniza??o é Francisco Florencio, sommelier do ó Balc?o: “A elegancia e estrutura desse vinho, feito 100% com a casta Arinto, fazem dele a escolha ideal para pratos de sabores marcantes e texturas ricas como o siluro com a?orda de algas. A acidez viva e bem integrada do vinho, aliada à sua mineralidade e notas cítricas predominantes de lima e toranja, oferece o contraponto perfeito à intensidade do peixe de rio e à salinidade natural das algas. A complexidade e persistência do Conde Vimioso real?am os sabores profundos do siluro, um peixe carnudo e delicadamente gorduroso, enquanto o leve toque defumado e a estrutura da a?orda encontram eco nos 12 meses de estágio em barricas de carvalho francês. Mais recente Próxima Serra da Estrela: ponto mais alto de Portugal tem paisagens e tradi??es marcantes, da neve ao queijo de ovelha, das aldeias à l? Portugal Mais do Globo .post-notifier-pushstream{ display:none}.bstn-fd .bastian-card-mobile,.bstn-item-shape,.tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub--visivel .tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub{ background-color:#fff;contain:layout paint style;margin:16px 0 0;overflow:hidden}.feed-media-wrapper{ margin:24px -24px 0}.bstn-fd-item-cover{ background-color:#ccc;background-position:50%;background-size:cover;height:0;overflow:hidden;padding-top:56.25%;position:relative;width:100%}.bstn-fd-cover-picture{ position:absolute;top:0;left:0;height:100%;width:100%}.bstn-fd-picture-image{ color:transparent;height:100%;width:100%}.feed-post-body{ padding:24px 24px 0}.feed-post-link{ display:block;text-decoration:none}.feed-post-header{ color:#333;font:16px/20px Arial,sans-serif;letter-spacing:-.32px}.bstn-aovivo-label,.feed-post-header-chapeu{ vertical-align:middle}.bstn-aovivo-label{ background:red;border-radius:3px;color:#fff;display:inline-block;font:700 11px Arial,sans-serif;margin:0 8px 0 0;padding:3px 8px 2px;position:relative;text-transform:uppercase}.feed-post-body-title{ font:700 20px/24px Arial,sans-serif;letter-spacing:-.72px;margin-top:8px;word-wrap:break-word}.feed-post-body-title:first-child{ margin-top:0}.bstn-related .feed-post-body-title{ display:block;font-size:16px;line-height:20px;letter-spacing:-.48px;margin-top:24px}.feed-post-body-resumo{ color:#555;font:16px/20px Arial,sans-serif;letter-spacing:-.32px;margin-top:8px}.feed-post-metadata{ align-items:center;color:#555;display:block;font:12px/12px Arial,sans-serif;justify-content:flex-start;letter-spacing:0;margin:24px 0 0}.feed-post-metadata:last-child{ margin:24px 0}.feed-media-wrapper+.feed-post-metadata{ margin:16px 0}.bstn-related .feed-post-metadata{ margin:16px 0 0}.feed-post-datetime{ white-space:nowrap}.feed-post-metadata>:after{ content:"— ";margin-left:4px}.feed-post-metadata>:last-child:after{ display:none}.feed-post-metadata-section:before{ content:"Em "}.bstn-related{ margin:24px 0}.feed-media-wrapper~.bstn-related{ margin:16px 0 24px}.bstn-relateditems{ list-style-type:none}.bstn-relateditem{ color:#999;border-top:1px solid #ddd;margin-top:16px;padding:0;background-color:#fff}.bstn-relateditem+.bstn-relateditem{ margin-top:24px}.bstn-face-temporeal .bstn-aovivo-label{ background-color:#06aa48}.label-tempo-real,.scoreboard-bastian-feed{ display:none}.highlight-bastian-feed{ display:none;color:#555;font-size:16px;letter-spacing:-.32px;line-height:20px;display:block;margin:8px 0 0}.highlight-bastian-feed .time{ font-size:12px;line-height:16px;margin-bottom:8px}.highlight-bastian-feed .text{ margin-bottom:4px}.load-more{ margin:16px 24px 0;text-align:center;text-transform:uppercase}.load-more a{ overflow-anchor:none;color:#fff;display:block;font:700 14px Arial,sans-serif;padding:15px 0}@media (max-width:539px){ body{ background-color:#eee}.areatemplate-showtime,body{ margin:0}.regua-apuracao~main .areatemplate-showtime{ margin-top:16px}.areatemplate-esquerda{ float:left;margin-top:16px!important;padding-left:12px;padding-right:12px;width:100%}.regua-apuracao~main .areatemplate-esquerda{ margin-top:0!important}.regua-apuracao~main>.row+.row>.areatemplate-esquerda{ margin-top:16px!important}}@media (min-width:540px){ .bstn-fd .bstn-item-shape{ box-shadow:none;background-color:transparent;border-radius:0;margin:32px 0 0}.bstn-fd .bstn-item-shape:after{ background-color:#c8c8c8;content:"";display:block;height:1px;margin-top:32px}#bstn-rtcl .bstn-item-shape{ background-color:#fff;contain:layout paint style;overflow:hidden}.no-image .feed-post{ min-height:auto}.feed-post-body{ align-items:start;column-gap:16px;grid-column-gap:16px;display:grid;grid-template-columns:repeat(auto-fit,minmax(45%,-webkit-max-content));grid-template-columns:repeat(auto-fit,minmax(45%,max-content));grid-template-rows:repeat(5,auto);padding:0}.feed-post-header{ letter-spacing:-.75px;grid-column:2;padding-bottom:8px}.feed-post-body-title{ font-size:24px;letter-spacing:-1.25px;line-height:28px;grid-column:2;margin:4px 0 0}.feed-post-body-title:first-child{ margin-top:0}.bstn-related .feed-post-body-title{ font-size:14px;font-weight:400;letter-spacing:-.3px;line-height:normal}.feed-post-body-resumo{ grid-column:2;letter-spacing:-.3px;margin:10px 0 7px}.feed-media-wrapper{ margin:0;grid-column:1;grid-row:1/span 5}.feed-post-metadata{ grid-column:2;margin:6px 0 0}.feed-media-wrapper+.feed-post-metadata,.feed-post-metadata:last-child{ margin:6px 0 0}.bstn-related .feed-post-metadata{ display:none}.bstn-related~.feed-post-metadata{ margin-top:6px}.bstn-related{ display:block;grid-column:2;grid-row:3}.bstn-related,.feed-media-wrapper~.bstn-related{ margin:6px 0 0 1px}.scoreboard-bastian-feed~.bstn-related{ grid-row:4}.bstn-relateditems{ list-style-type:disc;padding:0 0 0 16px}.bstn-relateditem{ border:0;margin:2px 0;background-color:transparent;padding:4px 0}.bstn-relateditem+.bstn-relateditem{ margin-top:2px}.bstn-fd .bastian-card-mobile,.bstn-fd .tag-manager-publicidade-container--visivel,.tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub--visivel .tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub{ box-shadow:none;background-color:transparent;border-radius:0;margin:32px 0 0}.bs-home .areatemplate-direita,.bs-home .areatemplate-esquerda{ margin-top:40px}}Hipertens?o: 4 milh?es de casos s?o hormonais e podem ter cura, mas muitos desconhecem a condi??o; alertam médicosSociedade atualizou suas diretrizes internacionais sobre o tema indicando que todo paciente com hipertens?o seja rastreado para esse tipo da doen?aHá 7 minutos Saúde Novos drinques na Broto; lan?amentos de cafés Orfeu e de champanhes Krug; veja novidadesHá 13 minutos Saideira Paolla Oliveira sobre Diogo Nogueira: 'A gente n?o passa o tempo todo com Diogo cantando no meu ouvido e eu de cinta liga'Em entrevista ao videocast 'Conversa vai, conversa vem', atriz fala sobre a idealiza??o do público em rela??o ao seu casamento com o cantor, comenta polêmica sobre implante de cabelo feito por ele e revela se pegaria mulherHá 13 minutos Cultura Camara de Niterói aprova Plano Plurianual e mais três projetos de lei da prefeituraVereadores d?o sinal verde a propostas que abrangem educa??o ambiental, desenvolvimento do Centro e políticas penaisHá 14 minutos Niterói 'Casamento às cegas 5' e 'Task': as estreias no streaming na semana de 7/9 a 13/9; veja trailersQuinta temporada de 'Only Murders in the Building' também está na listaHá 14 minutos Cultura Exposi??o no CCBB RJ terá instala??o com ilus?o de ótica que transforma claraboia em po?o de 40 metrosGrande exposi??o “José Pedro Croft: reflexos, enclaves, desvios” terá cerca de 170 obrasHá 14 minutos Ancelmo Gois Zagueiro espanhol pega 10 meses de suspens?o por uso de remédio contra calvície após tratar cancer; entendaYeray álvarez testou positivo para canrenona após partida da Liga Europa em maioHá 17 minutos Esportes Tati Machado fala do desafio de assumir o 'Mais você' nas férias de Ana Maria Braga e do luto pela perda do filho?Há 19 minutos Entrevistas Influenciadora Isabelly Pereira se pronuncia após Poze do Rodo faltar ao aniversário da filhaO cantor, que tem cinco herdeiros de diferentes relacionamentos, já esteve envolvido em outros episódios de desencontros com a m?e da crian?aHá 19 minutos Ela De Lady Gaga a Ozzy Osbourne: os 6 momentos que marcaram o MTV VMA 2025; vídeo Da homenagem emocionante ao “Príncipe das Trevas” ao show ousado de Gaga, a noite reuniu nostalgia, prêmios inéditos e performances de impactoHá 20 minutos Música Veja mais