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Quem disse que vinho tem receita pronta? Enólogos contam de onde vem a inspira??o para rótulos de excelência

Onde nasce a criatividade?ólogoscontamdeondevemainspira??opararótulosdeexcelêjogos de cafeteria Quatro enólogos e produtores, todos presentes nesta edi??o do Vinhos de Portugal, contam de onde tiram a inspira??o para o seu trabalho e mostram que boas garrafas nascem de olhar a tradi??o e o território com liberdade e espírito desafiador. Com vocês, Maria Jo?o Cerdeira, António Ma?anita, Paulo Nunes e Jorge Rosa Santos. Vinhos de Portugal em S?o Paulo: confira a programa??o e saiba como comprar ingressos Maria Jo?o Cerdeira Maria Jo?o Cerdeira, produtora de vinhos no Soalheiro (Portugal) — Foto: Paulo Pimenta/Público Estamos na regi?o do Vinho Verde, no Noroeste de Portugal. Antigamente conhecido apenas como Minho, este é um território onde reina a casta Alvarinho — e onde o Soalheiro é, há 50 anos, um dos nomes grandes. Foi em 1974 que Jo?o António e Maria Palmira Cerdeira plantaram a primeira vinha contínua de Alvarinho na regi?o de Melga?o e, em 1982, engarrafaram pela primeira vez em nome próprio. Hoje é a filha deles, Maria Jo?o Cerdeira, quem está à frente do Soalheiro. E é ela quem diz que “a liberdade tem que ter um território e, no nosso caso, s?o as condi??es climáticas, as vinhas e as pessoas”. O Soalheiro é um projeto coletivo. S?o cerca de 200 viticultores, cada um com a sua pequena parcela de vinha, que se juntam para fazer os vinhos vendidos com essa marca. Em setembro, época da vindima, familiares e vizinhos se juntam para ajudar uns aos outros. Para Asun Carballo, a enóloga galega do Soalheiro, a vindima é tempo de dormir muito pouco e tomar grandes decis?es. As uvas n?o param de chegar à adega e à complexidade dos quase 200 produtores junta-se o fato de cada um deles ter parcelas com características diferentes. é Alvarinho, sim, mas desta mesma uva s?o feitos muitos vinhos, e é esse o lado fascinante do trabalho de Asun. Desde que o Soalheiro nasceu, a família Cerdeira e sua equipe têm explorado e aprofundar o potencial desta casta, que se desdobra em vinhos t?o diferentes com um Pét-Nat, espumante de método clássico; um Granit, das vinhas de altitude; um Natur, vinho biológico e totalmente sem adi??o de sulfitos; e outros que surgiram ao lado do best-seller Soalheiro clássico. Para Maria Jo?o Cerdeira, é nessa diversidade que está a liberdade. — Se a imagina??o pode, às vezes, ter limites, num território deste vamos ter a total liberdade porque ele é t?o diverso, e ainda n?o está todo conhecido — explica. No seu sotaque galego, Asun explica que a Alvarinho “é das castas mais agradecidas que temos” porque “suporta inox, anforas, ovo de cimento”, revelando sempre um lado diferente. Se há meio século, quando tudo come?ou no Soalheiro, acreditava-se que esta casta só daria nas áreas mais férteis do vale, hoje ela cresce em altitude e revela outras facetas. — Para uma enóloga é muito interessante ver todas as express?es que ela tem — sublinha Asun. — Um Alvarinho que faz a curtimenta [estágio com películas] nas anforas n?o tem nada a ver com um que é prensado em menos de 45 minutos da chegada à adega. Tudo isso está assentado no conhecimento cada vez mais profundo de um território riquíssimo. — Quanto mais precisos somos na vinha, mais precisos somos nos vinhos — conclui Maria Jo?o. — E isso é super libertador. António Ma?anita O enólogo António Ma?anita — Foto: Reprodu??o Para além de criativo na adega, António Ma?anita é um visionário e um homem de negócios com o dom de ver potencial onde mais ninguém vê. E de explorar esse potencial custe o que custar. Seja desbravando floresta densa numa ilha remota, mas com grandes pergaminhos no vinho, como o Pico (A?ores); seja porque todos dizem que determinada uva é de mesa e nunca dará bons vinhos. No Porto Santo, ilha no arquipélago da Madeira, depois de Ma?anita ter trabalhado com sucesso na variedade branca Caracol, todos querem explorá-la. Em ambos os terroirs, fez explodir o pre?o pago aos viticultores pelas uvas, o que estimulou a economia local. Na pesquisa sobre o patrim?nio genético de diferentes terroirs e no resgate de castas antigas, ou ainda na investiga??o histórica que conduz em cada local que trabalha, o enólogo gosta de ir à origem das coisas. Com Ma?anita a lógica é: se os antigos faziam, vamos lá descobrir que raz?o eles tinham. Filho de pai a?oriano e m?e alentejana, Ma?anita nasceu e estudou em Lisboa. A paix?o pela viticultura vem do tempo do Instituto Superior de Agricultura e do contato com o professor Rogério de Castro, uma referência no setor. O espírito desafiador chamou cedo a aten??o de David Booth, o seu primeiro sócio no projeto alentejano Fitapreta. O Alentejo ainda hoje é o seu centro porque é ali que vive com a sua família. Em diferentes regi?es, juntou-se a diferentes parceiros para produzir vinhos de terroir, muitas vezes disruptivos. Para além da veia de historiador, Ma?anita tem queda para o marketing. é daí que vêm os nomes inspirados de seus vinhos. Do Sexy ao Laranja Mecanica (Alentejo), passando pelo Isabella a Proibida, que fez nos A?ores a partir de uvas de videiras americanas, ou ainda pelo Da Pedra se Fez Espumante, também da ilha do Pico. Nos A?ores, ele iniciou algo como uma revolu??o. No Pico, produz-se vinho há muitos anos, mas antes de Ma?anita havia apenas a PicoWines, cooperativa local, os vinhos Czar e pouco mais. Ma?anita juntou-se ao Governo Regional dos A?ores para identificar plantas de Terrantez do Pico. Havia 89, mas hoje essa variedade branca conta com cerca de 70 mil videiras na regi?o. E ele n?o se limitou aos brancos. A sua Azores Wine Company está explorarando várias castas tintas no Pico, numa por??o de terra plana cultivável criada por uma erup??o ocorrida em 1562 num lugar chamado Baía de Canas, que se avista do Miradouro da Ponta do Mistério da Prainha. Ele anda entusiasmado com o recém-inaugurado Pa?o do Morgado de Oliveira, casa da Fitapreta, no Alentejo. Original do século XIV, a constru??o foi integralmente recuperada e preservada, o que fez crescer adega e enoturismo. Duas dimens?es do mesmo negócio, o da vinha e do vinho. Paulo Nunes Paulo Nunes faz os vinhos da Casa da Passarella e é uma referência no D?o — Foto: Manuel Roberto/Público Paulo Nunes, que celebra este ano 20 vindimas, é um dos mais reputados enólogos da sua gera??o. Nascido em Armamar, no Douro, produz vinho em várias regi?es vitivinícolas em Portugal. Mas é no D?o que ele assina mais projetos e onde diz ter mais liberdade para criar. Também foi lá que Paulo estreou como enólogo, assinando os vinhos da renomada Casa da Passarella e, recentemente, dando início a um projeto próprio, a Quinta da Perdonda, com dois amigos e sócios. Paulo diz que n?o faz sentido levar formas de trabalhar de uma regi?o a outra. Ele gosta de trabalhar o terroir onde está a cada momento e de fazer vinhos que expressem esse ber?o: complexos, frescos, sempre num registro elegante. Explica os seus vinhos, e o vinho em geral, como poucos, e as suas provas s?o pequenas grandes li??es. — Leio e admiro muito o Fernando Pessoa. Um enólogo tem de ter quase heter?nimos, como tinha o poeta. Na Bairrada, tem de ser bairradino; na serra, serrano; e em Trás-os-Montes, transmontano. Você é que tem de se adaptar. Cada garrafa tem de ser um cart?o-postal daquela terra e daquelas pessoas, do terroir — diz. Apesar de, na infancia, invejar as crian?as que podiam ir jogar bola porque os pais n?o tinham vinha , Paulo também é o que é por causa do que essa infancia lhe ensinou. Diz que é mais feliz na natureza e que esse trabalho completo, da vinha à adega, faz dele um enólogo melhor. — Sempre tive gosto pela botanica, cresci numa pequena aldeia do Douro, essa felicidade de passar o tempo numa vinha contribui para o meu sucesso na adega. Paulo conta que, “durante anos e anos”, viu como “em pequenas parcelas, como aquela em que ajudava os avós e os pais, se aplicavam herbicidas” a torto e a direito. E isso lhe indicou que o caminho deveria ser outro. — Por que é que eu tenho um solo t?o pobre, mas o terreno do lado, que é exatamente igual ao meu mas com outras culturas, tem uma riqueza de solo que n?o tenho na minha vinha? O que é que eu fiz? De fato, durante anos e anos, estragamos o solo. Agora, isso vai demorar muitos anos a ser reposto — reflete Paulo Nunes. Os enólogos e produtores costumam dizer que o vinho come?a na vinha, o que Paulo Nunes leva muito a sério. — é importante preservar a floresta, como vemos aqui, em que o pinheiro está sempre presente e os vinhos cheiram muito a resina, s?o muito balsamicos. Na Passarella, encepamento, portfólio e até os rótulos dos vinhos têm a m?o de Paulo Nunes. E ali muito perto, na Perdonda — das poucas quintas do lado de dentro da estrada nacional que liga Coimbra à Guarda, ou seja, bem no sopé da serra —, está empenhado em fazer brancos e tintos da Estrela numa “vinha teimosa”. No entorno da Serra da Estrela, ele também faz os vinhos da Quinta da Bica e da Madre de água. Na Bairrada, é o enólogo da Casa de Saima. E para a Costa Boal assina os vinhos deste produtor em Trás-os-Montes, Douro e Alentejo. Jorge Rosa Santos Jorge Rosas Santos, produtor de vinhos na Lés-a-Lés (Portugal) — Foto: Divulga??o Segundo mais novo de quatro irm?os e um de três enólogos numa família de médicos, Jorge Rosa Santos tinha a medicina como primeiro plano. Mas as notas no ensino médio o fizeram mudar o rumo. Hoje, cria vinhos em diferentes regi?es, para diferentes produtores e posicionamentos de mercado. N?o gosta do termo “consultoria”. Diz que só aceita desafios em que possa “decidir”. E faz literalmente vinhos de Lés-a-Lés (de ponta a ponta). Lés-a-Lés é o nome do projeto que Jorge tem com o amigo e também enólogo Rui Lopes e que descreve como “um portfólio itinerante de vinhos que está em constante movimento, n?o se esgota”. Entre as “25 a 30 mil garrafas” dessa aventura (que o leva de Trás-os-Montes ao Alentejo, passando por Lisboa) e as “800 mil” do projeto Colinas do Douro, um dos vários produtores de vinho que assessora em Portugal, Jorge faz todos os anos “70 mil quil?metros de carro”. Parece muito, mas o enólogo tem tanto de criatividade quanto de foco e organiza??o. Jorge diz que se vê “mais como produtor do que como diretor” de enologia. Gosta “de decidir, de provar, de meter as m?os na massa” e é em terroirs que se apresentam desafiantes que sente mais liberdade para criar. Mas essa liberdade vem sempre acompanhada da responsabilidade de entender que só faz sentido criar vinhos se houver consumidores para eles. Formado em agronomia, Jorge deixou Portugal logo no início da carreira (o “primeiro emprego” foi em 2004 na Quinta do Couquinho, no Douro) à procura de bagagem internacional, com passagens pela Austrália e a Nova Zelandia. Essa vis?o mais global do vinho e da sua cadeia de valor ficou mais clara depois de uma pós-gradua??o em gest?o. Na época, “novo e cheio de gana”, ele abriu um negócio de bifanas (sanduíches, geralmente de carne de porco, típicos de Portugal) em Vendas Novas, évora. — Foi no início da febre das bifanas de Vendas Novas. Os primeiros restaurantes foram abertos por mim e por dois amigos. Eu me divertia empreendendo e andando de um lado para o outro. No fundo, depois, levei esse meu jeito para a enologia. Em 2011, Jorge come?ou a colaborar com o Casal Santa Maria, projeto com o qual construiu “uma liga??o emocional” que faz com que Colares seja a regi?o que mais lhe fala ao cora??o. Foi lá que os Vinhos Lés-a-Lés — que iniciaram na vindima de 2016 e têm “logística espalhada por Portugal” — deram o nó com a única vinha do projeto. — Temos um terreno em Colares, onde plantamos dois hectares de Ramisco e de Malvasia de Colares. Este ano, já vamos ter uvas. S?o as nossas únicas vinhas. Jorge também é o irm?o que tem dado a cara pelo projeto de vinhos da Família Rosa Santos. — Temos rotatividade na gest?o. Desde 2017 que estou eu à frente do nosso projeto de vinhos — explica. Para o enólogo-gestor, a liberdade de criar em diferentes terroirs, na verdade, está mais ligada ao fato de eles o desafiarem mais ou menos. — é, sim, é mais isso. é o desafio de entender a regi?o e perceber como é que posso, no fundo, interpretá-la, dando aos projetos saída comercial e tra??o de vendas. Mais recente Próxima Combina com o quê? Quatro chefs portugueses, todos com estrelas Michelin, harmonizam seus pratos com vinhos do país Portugal Mais do Globo .post-notifier-pushstream{ display:none}.bstn-fd .bastian-card-mobile,.bstn-item-shape,.tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub--visivel .tag-manager-publicidade-banner_feed_esppub{ background-color:#fff;contain:layout paint style;margin:16px 0 0;overflow:hidden}.feed-media-wrapper{ margin:24px -24px 0}.bstn-fd-item-cover{ background-color:#ccc;background-position:50%;background-size:cover;height:0;overflow:hidden;padding-top:56.25%;position:relative;width:100%}.bstn-fd-cover-picture{ position:absolute;top:0;left:0;height:100%;width:100%}.bstn-fd-picture-image{ color:transparent;height:100%;width:100%}.feed-post-body{ padding:24px 24px 0}.feed-post-link{ display:block;text-decoration:none}.feed-post-header{ color:#333;font:16px/20px Arial,sans-serif;letter-spacing:-.32px}.bstn-aovivo-label,.feed-post-header-chapeu{ vertical-align:middle}.bstn-aovivo-label{ 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